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Luís Coentro: o mito dos carbohidratos na dieta humana
DATA
12/09/2012 04:22:51
AUTOR
Jornal Médico
Luís Coentro: o mito dos carbohidratos na dieta humana

Mesmo na diabetes mellitus, em que existe uma disfunção do metabolismo dos carbohidratos, estes mantêm o seu papel central na dieta, desde que se respeite a restrição quase total dos açúcares e o polifracionamento das refeições

De acordo com as recomendações da OMS, FAO e várias instituições europeias e norte-americanas, os carbohidratos, em especial os amidos, devem fornecer entre metade e dois terços da energia. Estas recomendações baseiam-se em conclusões de múltiplos estudos sobre a influência da dieta no risco cardiovascular.

Mesmo na diabetes mellitus, em que existe uma disfunção do metabolismo dos carbohidratos, estes mantêm o seu papel central na dieta, desde que se respeite a restrição quase total dos açúcares e o polifracionamento das refeições.

A roda dos alimentos e a pirâmide alimentar reflectem essas recomendações dando aos alimentos ricos em amidos um lugar de destaque, apenas superado pelos legumes e frutas, os quais, tendo um papel limitado no fornecimento de energia e nutrientes estruturais, devem ser consumidos em quantidade elevada pelo seu conteúdo em micronutrientes e fibras.

Os cereais são, assim, a base da alimentação humana, coadjuvados pela batata, o único alimento não cereal rico em amidos consumido de forma sistemática e universal. A mandioca e a batata-doce complementam este grupo mas são consumidos em menor escala. Algumas leguminosas e outros legumes são ricos em amidos, mas são habitualmente classificados em separado pelo seu valor nutricional e o seu consumo é significativamente inferior.

No entanto, a alimentação humana nem sempre foi assim. Na longa história da humanidade a preponderância dos alimentos ricos em carbohidratos é recente.

Historicamente, a alimentação humana foi modelada por quatro eventos maiores: a domesticação do fogo, a descoberta da agricultura, a industrialização e a globalização.

A utilização sistemática do fogo ocorreu há, pelo menos, 125 mil anos, havendo indícios muito anteriores do seu uso pontual pelo homo erectus. O fogo trouxe aos primeiros homens luz, calor e proteção, mas foi o seu papel na alimentação que terá constituído uma vantagem evolutiva.

Antes do fogo, o homem alimentava-se exclusivamente de alimentos crus, animais que caçava e pescava e frutas e bagas que recolhia. O fogo não modificou a diversidade alimentar, mas modificou a sua composição nutricional.

As proteínas da carne e peixe crus são de difícil digestão e absorção reduzida. Ao expor os alimentos ao fogo perdem-se alguns micronutrientes, mas ganha-se em macronutrientes de digestão mais fácil. Ao cozinhar os alimentos, o homem obteve mais energia e proteínas em menor quantidade de alimentos, ao mesmo tempo que reduzia a duração do processo digestivo e o risco de intoxicações alimentares.

Ao obter mais proteínas e energia de menos alimentos, o homem tornava-se mais forte e resistente, possivelmente mais inteligente, ao mesmo tempo que reduzia o tempo gasto na caça e recolecção, bem como na exposição aos predadores.

Há doze mil anos, no crescente fértil, o homem moderno começou uma nova revolução com a descoberta da agricultura. As primeiras espécies plantadas foram cereais e leguminosas. Estas plantas possuem sementes resistentes, de fácil reprodução em planícies com sol abundante e são ricas em nutrientes. São, contudo, de difícil digestão na forma crua.

Foi no neolítico que os cereais e as leguminosas entraram na alimentação humana. Até então, o seu uso seria muito esporádico. Hoje constituem a base da nossa alimentação.

A industrialização trouxe a mecanização agrícola, o comboio, o barco a vapor e a produção industrial de alimentos processados.

Pão, massas, conservas e compotas até então produzidas para consumo local, passaram a ser produzidos em quantidades que permitiam a venda e o consumo a milhares de quilómetros do local de produção.

A globalização, que começou com as viagens marítimas intercontinentais, fez aumentar a diversidade da dieta humana com a introdução do milho, batata, tomate, soja entre muitos outros legumes e acabou por modelar a nossa dieta actual com o consumo de alimentos fora da época tradicional de produção agrícola.

Importa, também, referir o contributo da globalização e da industrialização para a introdução do açúcar refinado na nossa dieta. Até então, os carbohidratos de cadeias curtas apenas eram consumidos sistematicamente nas frutas e mais pontualmente no consumo de mel e leite não humano.

Comunidades agrícolas pré-industriais, apesar de já terem  cereais e batata, usavam-nos numa escala menor, fruto das limitações sazonais da produção, armazenamento e processamento.

Na natureza, a dieta dos primatas hominídeos varia do vegetarianismo e frugivorismo dos gorilas e orangotangos ao omnivorismo dos chimpanzés. Os chimpanzés são os primatas que mais se aproximam da dieta humana pré-fogo, caçando pequenos animais e recolhendo frutas e alguns legumes que consomem crus.

Em termos biológicos e evolutivos não existe nenhuma razão para que os cereais e outros alimentos ricos em amidos constituam a base da nossa dieta. Os primatas hominídeos não se alimentam de nenhum alimento rico em amidos. Os homens do paleolítico também não.

Praticamente nenhum cereal é consumido na forma natural, exceptuando o milho, cujas maçarocas são pontualmente consumidas após cozinhadas. Mesmo a batata, apesar de consumida na forma natural, tem que ser cozinhada antes de comida.

Exceptuando os açúcares da fruta, os carbohidratos só foram introduzidos na nossa dieta após a descoberta do fogo e da invenção da agricultura. Mas foi com a industrialização e globalização que o seu consumo atingiu a dimensão actual.

Não defendo, contudo, o retorno à dieta paleolítica. Os alimentos ricos em amidos, apesar de não pertencerem à nossa dieta original, são alimentos ricos em energia, que condicionaram o crescimento e sucesso evolutivo da humanidade. Defender a exclusão dos cereais da nossa dieta significaria, hoje, condenar a humanidade à fome.

O objectivo deste artigo é essencialmente colocar em causa a ideia pré-concebida de que os cereais são a base da nossa dieta e as recomendações de que os amidos ou carbohidratos de cadeia longa devam ser a principal fonte energética numa alimentação saudável.

Importa não esquecer que o fácil acesso a alimentos ricos em energia, como os cereais e as batatas, e o consumo maciço de alimentos processados, são causa major dos principais problemas de saúde pública das sociedades humanas modernas.

Mesmo na Medicina, existem exemplos de utilização de dietas com restrição quase total de carbohidratos.

Antes da descoberta da insulina, a diabetes era tratada com benefício parcial, com dietas com restrição de calorias e de carbohidratos.

No início do século XX, o médico Frederick Madison Allen conseguiu aumentar a esperança de vida de vários doentes diabéticos com dietas com restrição marcada de calorias, restringindo o seu consumo ao estritamente necessário para evitar a cetoacidose. Apesar de muito emagrecidos, muitos diabéticos conseguiram viver até à introdução da insulinoterapia.

Também no último século, foram testadas, com algum sucesso, dietas com restrição acentuada de carbohidratos, em crianças com epilepsias que não respondem aos tratamentos convencionais. Aparentemente, a cetose induzida ou a redução do metabolismo glucídico intracelular, poderá reduzir a actividade focal, aumentando a resposta aos anticonculsivantes.

Parece, também, haver algum efeito da dieta com restrição dos carbohidratos na redução da esteatose hepática e há quem descreva alguma recuperação na nefropatia diabética.

Não pretendo deixar aqui qualquer recomendação. Muito está ainda por estudar e comprovar em estudos de base alargada. Pretendo, apenas, gerar dúvidas sobre aquilo a que nos habituámos a ter como certo.

 

Luís Coentro
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Editorial
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